Лучшие рецепты со всего мира

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.


Опубликовал:
Теги: голова рецепт быстрый видео

Комментарии (2)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Ирина Козлова
Очень вкусно, меня бабушка научила. На оставшемся бульоне можно щи и бощ сварить, предварительно оазбавив водой
Светлана
А мозг тоже туда же идет? Он же варился, я так понимаю, внутри головы, не вымаченный.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Выливаем молоко на сковороду и конфеты почти готовы. Рецепт прямо из дорогой кондитерской
Выливаем молоко на сковороду и конфеты почти готовы. Рецепт прямо из дорогой кондитерской
2
Здесь только хорошие новости! 11:35 Вчера
Почему от красного вина, даже от бокала, болит голова — а от белого не болит, даже от целой бутылки?
Почему от красного вина, даже от бокала, болит голова — а от белого не болит, даже от целой бутылки?
20
Здесь только хорошие новости! 08:34 26 май 2021
Гостиная, совмещенная с кухней и прихожей. Акценты интерьера Гостиная, совмещенная с кухней и прихожей. Акценты интерьера
Как упорядочить свои мысли в голове
Как упорядочить свои мысли в голове
14
Человек познаёт мир 15:45 29 май 2021
Салат «Газапхули»
Салат «Газапхули»
6
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 12:01 18 июн 2021
Калтык свиной, рецепты приготовления
Калтык свиной, рецепты приготовления
0
Готовим дома 12:30 10 мар 2017
Новый рецепт приготовления капусты. Ни тушить, ни жарить не нужно. Еще проще
Новый рецепт приготовления капусты. Ни тушить, ни жарить не нужно. Еще проще
18
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 09:01 14 июн 2021
Свиные отбивные: секреты золотистой корочки
Свиные отбивные: секреты золотистой корочки
9
Здесь только хорошие новости! 13:01 14 фев 2021
Пошаговый рецепт безумно вкусной свиной «Великолепной» рульки
Пошаговый рецепт безумно вкусной свиной «Великолепной» рульки
3
Сад огород дача и все самое интересное 10:56 24 фев 2019
Как мыть голову реже: 9 проверенных хитростей от стилистов плюс рецепт шампуня.
Как мыть голову реже: 9 проверенных хитростей от стилистов плюс рецепт шампуня.
57
Интересный мир 16:04 15 фев 2018
Свиные ребра – рецепт по-канадски, китайски, чешски, грузински, армянски и другие варианты
Свиные ребра – рецепт по-канадски, китайски, чешски, грузински, армянски и другие варианты
0
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 12:59 15 сен 2019
Чешский рецепт свиной рульки
Чешский рецепт свиной рульки
1
Женский сайт 16:12 21 июл 2017
"КОГДА МЕНЯ БРОСИЛИ" Проделки нашего кота
"КОГДА МЕНЯ БРОСИЛИ" Проделки нашего кота
0
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 18:58 Сегодня

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства