Бадди Валастро, рецепты

Своими секретами делится знаменитый американский кондитер Бадди Валастро, ведущий программы на канале TLC.

Советы от Бадди Валастро

Основное правило: всегда соблюдайте пропорции. Измерять «на глаз» можно только при наличии многолетнего опыта выпечки.

Всегда выставляйте указанную в рецепте температуру и следите за ней – иначе торт не сможет правильно пропечься и подняться.

Помните фразу «Всегда вытирай и перемешивай», которую можно применить ко многим процессам на кухне.

Для белков опасна даже капля жира или воды. Поэтому перед их взбиванием всегда протирайте посуду насухо.

В процессе работы нужно периодически выключать миксер и перемешивать содержимое чаши. На стенках и дне и не должно быть остатков не вымешанного теста и муки – иначе в корже могут образоваться комки.

Используйте для взбивания белков только свежие яйца. Сначала их нужно достать из холодильника и дать согреться до комнатной температуры. Затем – отделить белки. Начинайте взбивание на минимальной скорости, добавив небольшую щепотку соли либо лимонной кислоты.

Не охлаждайте, а замораживайте торты. Так в них сохранится влага (они не зачерствеют) и так их проще украшать. Отправляйте торты в морозильник не позже 2–3 часов после их выпекания.

Чтобы помадка не прилипала к поверхности, подсыпайте в нее немного кукурузного крахмала.

Нельзя украшать теплый торт. Глазурь не застынет правильно, а торт может начать крошиться.

Не гонитесь за красотой – главное вкус кондитерских изделий, а цвет и форма – лишь потом. В простоте есть свое очарование.

Ищите новые вкусовые сочетания, играйте на разности текстур. Комбинирование острого и сладкого, хрустящего и тающего во рту, холодного и горячего позволит создать запоминающиеся десерты.

Рецепты фирменных десертов Бадди Валастро

Бадди Валастро делится старинным рецептом тирамису.

Воздушный тирамису

На 4 порции:

• желтки – 6 шт.
• белки – 3 шт.
• сыр маскарпоне – 500 г.
• жирные сливки – 200 г
• сахар – 100 г
• печенье савоярди – 1 упаковка
• свежесваренный кофе – 300 мл
• ликер амаретто – 50 мл
• ликер калуа – 50 мл
• тертый шоколад или какао

Приготовление крема

Отделяем белки от желтков. Белки присаливаем, сбрызгиваем лимонным соком, ставим в холодильник.

Желтки растираем лопаткой с сахаром до получения белой массы. Сахар должен раствориться.

Постепенно добавляем в желтки маскарпоне. Каждую порцию тщательно размешиваем.

Лучше взбивать вручную, так будет вкуснее.

Взбиваем до густой пены холодные сливки.

Аналогично взбиваем белки.

Можете взять миксер, если устали.

Смешиваем желтки с маскарпоне со сливками, потом добавляем к ним белки. Перемешиваем очень аккуратно, движениями вверх от дна миски. Чтобы тирамису получился воздушным, текстура крема должна быть нежной и легкой.

Кофейная пропитка

Варим и охлаждаем кофе, добавляем немного сахара. Вливаем амаретто и калуа.

Разрезаем пополам палочки савоярди.

Вымачиваем савоярди в кофе. Обмакиваем и немного держим, печенье пропитывается очень быстро. Если оно начинает крошиться, значит – пропиталось хорошо.

Собираем в бокале десерт

Кладем в бокал немного крема, затем – пропитанное кофе савоярди, опять крем и слой печенья, заканчиваем кремом.

Чтобы в бокале не осталось пустот, постучите им о стол. При необходимости добавьте крем и разровняйте поверхность.

Плоской стороной ножа убираем излишки крема. Разравниваем десерт движениями от центра.

Посыпаем какао, украшаем ягодами и листиками мяты.

Убираем тирамису на 2 часа в холодильник.

Лимонный курд

Нежный британский крем можно использовать как отдельный десерт, в составе начинки для выпечки и топпинга для мороженого.

• яйца – 5 шт.
• яичные желтки – 5 шт.
• сахар 1,66 ст.
• лимонный сок – 1,25 ст.
• цедра лимона – 1,5 ст. л.
• сливочное масло – 0,75 ст.

1. Смешиваем в большой миске все ингредиенты, взбиваем.

2. Миску ставим на водяную баню. Тщательно перемешиваем, пока содержимое не загустеет.

3. Процеживаем курд через сито для удаления комочков.

4. Переливаем в формочки и охлаждаем курд в холодильнике.

Вегетарианские шоколадные трюфели

Эти трюфели без холестерина отличаются насыщенным вкусом.

• темный шоколад (от 70%) – 230 г
• кокосовые сливки – 0,75 ст.
• какао-порошок – 0,75 ст.
• оливковое масло – 1,5 ч.л.
• соль – щепотка

1. Мелко рубим шоколад, складываем в жаропрочную миску.

2. Кокосовые сливки наливаем в небольшую кастрюльку, солим и нагреваем на малом огне (кипеть не должно).

3. Заливаем горячими сливками шоколад. Ждем, пока растает большая часть. Можно повращать миску для ускорения процесса.

4. На небольшой скорости взбиваем смесь до полного растворения шоколада. Должна получиться однородная и гладкая смесь – ганаш.

5. Добавляем в ганаш оливковое масло, перемешиваем и выливаем в неглубокую посуду.

6. Охлаждаем в холодильнике, пока ганаш не затвердеет, чтобы из него можно было катать шарики.

7. Насыпаем на стол и руки какао-порошок, фомируем шарики из ганаша, обваливаем их в какао.

8. Охлаждаем трюфели.

Английский блонди c кремом Эрл Грей

• сахар коричневый – 1 ст.
• масло сливочное – 6 ст.л.
• мука – 1 ст.
• яйцо – 1 шт.
• ванилин – 0,5 ч.л.
• разрыхлитель – 0,5 ч.л.

Для глазури:

• молоко – 3 ст.л.
• чай Эрл Грей – 1 ч.л.
• сливочное масло – 0,25 ст.
• сахарная пудра – 1 ст.

1. Разогреваем духовку до 160–165 °C

2. Застилаем фольгой прямоугольную форму, оставляя со всех сторон по 1 см пространства. Смазываем растительным маслом.

3. Нагреваем с сахаром сливочное масло. Когда масло растает, перемешиваем тщательно.

4. Добавляем ванилин и яйцо.

5. Смешиваем муку и разрыхлитель. Вливаем масляно-яичную смесь, перемешиваем.

6. Выливаем все в форму. Выпекаем 30–35 минут. Ставим остужаться.

7. Нагреваем в СВЧ-печи молоко, всыпаем чай, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Процеживаем через сито.

8. Размягченное сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой. Добавляем 1–2 ст. ложки заварки с молоком. Взбиваем до однородной текстуры.

9. Вынимаем корж, переворачиваем, снимаем фольгу. Смазываем масляной глазурью.

10. Ставим на 15–20 минут в холодильник. Разрезаем на небольшие кусочки.